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营养价值上,醋本来就难以提供什么营养,你吃什么醋?

  • 2019-01-30 09:39:36
  • 来源:江夏焦点
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“营养价值”上,本来就难以提供什么营养。它们的价值,只是调味。

“山西老基本是勾兑醋”的消息再次引起公众的强烈舆论。消费者心中的醋是“纯粮精制”的天然产品,不仅具有独特的风味,而且具有“保健功能”。 “酿制醋”和“勾兑醋”,“纯天然”和“防腐剂”,这些让消费者意想不到的话让人担心。在评析“老醋”事件之前,我们不妨先了解一些醋的基本知识。
首先要明白,醋是怎么来的?

传统的醋是用谷物酿造的。谷物,如高粱,大米等,主要由淀粉组成。淀粉通过淀粉酶的作用被水解成糖。糖在其他 的影响下转化为酒精。再有一些酶,可以把酒精氧化成醋酸。这些形形色色的酶,可以由不同的细菌产生。不同的细菌,又需要不同的生长条件。所以,使用不同的细菌,控制不同的条件,可以用同样的粮食获得糖浆、酒或者醋等不同的产品。

除粮食外,还可以使用各种果汁来制作醋。果汁中的大部分碳水化合物都是糖,即使没有水解,也更容易发酵。在实际发酵中,除了“目标”细菌外,还有“杂细菌”。同一种细菌会产生一种以上的醇。因此,在发酵过程中,许多转化同时发生。不同原料的不同生化反应产生不同的产物。不同“秘方”发酵过程的核心是利用不同的原料和菌种,控制不同的条件,从而获得不同的发酵产物组成。而这些不同的成分构成了各种“特产”。

无论醋的类型如何,其核心成分是醋酸。其他有机酸,氨基酸,多肽等是每种醋“风味”的来源。在酿造醋中,醋酸可以成为各种有机酸中的“主席”,但它并不统一。其他柠檬酸等也会导致酸味。

醋酸 在化学上被称为“乙酸”,其过去和现在已经由化学家弄得清清楚楚 。在他们看来, 用食物发酵,与在实验室中合成或在工厂生产它们之间没有真正的区别。得到的乙酸也是相同的。合成乙酸,通常称为“冰水醋酸”,具有更高的浓度和更高的纯度。

因此,如果你只追求醋的“酸味”,那么与冰醋酸混合更简单,更快捷,更便宜。

然而,作为调味料的“醋”,以及提供酸味的“乙酸”,毕竟不一样。醋中的“其他成分”在构成它的“味道”中是不可或缺的。勾兑醋可以看作是山寨版的“醋” - 它一直在模仿,但它无法超越。

编辑:宁慧
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